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Receita de Massa de Macarrão

20 Setembro 2016 Receitas

Passagem Gastronômica - Receita de Massa de Macarrão

Um dos melhores restaurantes italianos que já fomos foi o Flour + Water no bairro de Mission District em São Francisco. O chef do restaurante, Thomas McNaughton, passou algum tempo em uma fábrica de massa na Bologna onde aprendeu os segredos da verdadeira pasta italiana. A massa, que é preparada diariamente no restaurante, é excepcional e por isso acabamos comprando o livro do chef, que tem uma receita de massa de macarrão ótima.

O que diferencia essa receita de massa de macarrão de outras é a quantidade absurda de gemas que ela leva. A massa fica com um cor linda e muito saborosa, além de ser divertida pra preparar. É possível fazer essa receita de massa de macarrão sem a máquina pra abrir, mas abrindo com o rolo fica difícil deixá-la fininha. Outra coisa que você vai precisar é força nos braços porque sovar é uma parte muito importante nessa receita de massa de macarrão. Essa quantidade de ingredientes é suficiente para 2-3 pessoas.

Receita de Massa
Ingredientes
  • 180 g de farinha de trigo tipo 00 ou farinha comum (cerca de 1 xícara de chá cheia)
  • 1 colher de chá de sal
  • 150 g de gema (cerca de 9 a 10 gemas)
  • 1 colher de chá de azeite de oliva
Preparo
  1. Coloque a farinha na bancada da sua cozinha (certifique-se que está limpa e seca) formando um montinho e adicione o sal. Abra um buraco no meio do monte, formando uma espécie de barragem. Adicione os ovos e o azeite e usando um garfo vá cuidadosamente incorporando a farinha aos ingredientes molhados, começando pelo centro e depois para as laterais. Quando estiver formando uma massa, use uma espátula meia-lua para retirar o que grudou na bancada e use suas mãos para unificar toda a massa. Essa é uma massa bem seca, mas para juntar toda a farinha em uma massa você vai precisar de um pouco de água. A quantidade de água varia muito e por isso a melhor forma é ir colocando aos poucos, porque muita água vai prejudicar o resultado final. O ideal é usar uma garrafinha spray com água e ir borrifando aos poucos e mexendo até conseguir criar uma bola de massa. Retire qualquer resíduo de farinha que sobrou na sua bancada para que ele não criei nenhum ponto seco na massa quando for sovar.
  2. Sovar a massa é parte essencial do processo pois ela realinha as estruturas das proteínas da massa para que assim ela se desenvolva adequadamente durante o tempo que descansar. Sove por cerca de 10 a 15 minutos (muito mais tempo e a massa pode ficar seca). A massa estará pronta quando ela parar de mudar de aparência e textura. Ela estará firme mas elástica ao toque e a superfície deve ser lisa. Enrole a massa com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos antes de abrir a massa. Se for deixar a massa descansando mais do que isso deixe na geladeira. De qualquer forma, o ideal é não descansar por mais de 24 horas.
  3. Depois dos 30 minutos é hora de abrir a massa - se estiver na geladeira deixe a massa voltar a temperatura ambiente antes de abrir. Com a quantidade que estamos usando, eu geralmente faço 3 folhas de pasta, então tire mais ou menos um terço da massa e coloque o resto de volta no plástico filme. É importante sempre deixar a massa que você não está trabalhando em plástico filme ou debaixo de uma toalha úmida, para evitar que ela resseque muito.
  4. Coloque esse primeiro pedaço na bancada e estique um pouco com o rolo de massa, só o suficiente para passar na configuração mais grossa da sua máquina. No começo, segure a massa com uma mão e rode a manivela com a outra (se sua máquina for manual, como a minha). A cada passada, diminua a configuração da máquina em um número, repita 4 a 5 vezes. Essa primeira massa tende a ficar um pouco desigual e quebradiça, não tem problema, é assim mesmo.
  5. Pegue essa primeira massa e estenda na bancada. Você precisa dobrá-la no sentido do comprimento pra ficar um pouco menor do que a largura da máquina (conte cerca de dois dedos a menos da largura). Se estiver muito grossa para passar na máquina, passe o rolo alguma vezes. Vire a massa 90 graus e passe na máquina novamente (a parte da massa que está levemente picotadinha entra na máquina antes) começando da configuração mais grossa.
  6. Agora a massa já deve ficar bem lisa e consistente. Vá passando a massa e diminuindo a grossura a cada passagem (ou passe 2x para cada configuração se preferir). Esse processo é sempre mais fácil se você tiver alguém para te ajudar, pois a partir de um certo ponto a massa fica mais longa, e é mais fácil se alguém segurar a massa de um lado da máquina e a outra pessoa gira a manivela e segura a massa do outro lado. Se estiver sozinho, quando a massa estiver mais longa, deixe a massa estendida de um lado e segure-a do lado que ela sai da máquina. Para massas longas (como fettuccine ou pappardelle), eu geralmente vou até a penúltima ou antepenúltima configuração da máquina, depende da sua preferência. Para massa recheada, prefira a massa mais fina.
  7. Depois é só repetir o processo com os outros 2 pedaços de massa. Quando terminar de fazer cada massa, é sempre bom deixá-la dentro de um pano úmido, para evitar que resseque.
  8. Em seguida você pode cortar a massa no tipo que preferir, spaghetti, fettuccine ou folhas de lasanha como fizemos nesse caso.
http://passagemgastronomica.com.br/2016/09/receita-de-massa-de-macarrao/

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Juliana

Setembro 21, 2016

Oi Patricia!
Essa massa deve ficar maravilhosa. Tentei fazer massa fresca uma vez e não deu muito certo, vou tentar de novo com essa receita.
Onde vc comprou essa tábua de mármore?
Bjs

Patricia Cochoni

Setembro 21, 2016

Oi Juliana! Tenta fazer e depois me conta como ficou.
Essa tábua de mármore na verdade eu comprei em uma marmoraria aqui em Londres. Fui até lá e pedi pra eles cortarem no tamanho que eu queria.
Se quiser o contato me avisa (não é muito no centro mas o preço é bom).
Beijos

Juliana

Setembro 21, 2016

Te conto sim, Patricia!
Vc pode me passar o contato da marmoraria, por favor?
Eu pesquisei na internet e só achei tamanho pequeno.
Obrigada!
Beijos

Patricia Cochoni

Setembro 28, 2016

Oi Ju. A marmoraria se chama the granite guys london. Mas no Ebay tem algumas opções maiores também.
Beijos

Juliana

Outubro 12, 2016

Muito obrigada, Patricia!
Vou dar uma olhada lá.
Beijos