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Receita do Fraisier

13 Julho 2016 Receitas

Receita do Fraisier - Passagem Gastronômica

Depois de muitos pedidos finalmente saiu o post com a receita do Fraisier, um bolo que sempre que posto no instagram (@passagemgastronomica) faz muito sucesso. O Fraisier é um bolo tipicamente francês feito com uma espécie de pão de ló (chamado génoise), com creme e morangos. A versão efetivamente típica leva uma camada de marzipan cor de rosa cobrindo o bolo, mas como algumas pessoas não gostam de marzipan costumo deixar sem (mas eu particularmente amo e recomendo colocar o marzipan por cima).

A receita do Fraiser tem algumas etapas e alguns componentes são um pouco “temperamentais” e exigem mais atenção no preparo. Mas o bolo fica lindo e muito gostoso, então vale a pena o trabalho a mais que dá. Eu costumo fazer em datas especiais como natal, aniversários e principalmente pra celebrar o verão quando os morangos estão mais gostosos.

Reuni algumas dicas para os principais componentes do bolo. Também tentei dar a maior quantidade de detalhes possível pra ajudar a preparar esta receita do Fraisier, mas se tiver qualquer dúvida deixe comentários que respondo.

Génoise
Uma das primeiras massas de bolo que aprendi na Le Cordon Bleu, que é equivalente ao nosso popular pão de ló. A genoise é muito levinha pois ela cresce apenas com o ar que você coloca na massa ao bater. Ela é ideal quando você utiliza recheios mais pesados dando um ótimo contraste com sua textura mais aerada. Quando preparar o génoise é imprescindível mexer o mínimo possível quando misturar a farinha para não retirar o ar e fazer com que não cresça no forno. Uma dica que dou é quando utilizar essa massa de bolo molhe bastante depois de assar com uma calda porque ela tende a ser mais seca.

Crème Mousseline
O crème mousseline é uma variação do crème pâtissière. Após preparar o creme de confeiteiro e ele esfriar, você adiciona uma quantidade significativa de manteiga. Adoro usar o crème mousseline, pois ele é cremoso e não tão amanteigado como o buttercream (apesar de levar bastante manteiga também). Ele é um pouco chatinho pra fazer pelo motivo de ser “temperamental”. Certifique-se que a manteiga e o creme de confeiteiro estão à temperatura ambiente quando for juntar os dois. Se estiver muito quente na sua cozinha, a manteiga pode estar um pouquinho mais gelada que o creme (mas não muito). E se por uma caso depois de adicionar a manteiga no creme a consistência estiver um pouco estranha (aqui também quando estiver muito calor) leve à geladeira por alguns minutos e bata na batedeira em velocidade máxima por alguns segundos. 

Receita do Fraisier
Ingredientes
    Para o génoise:
  • 100g ovos (cerca de 2-3 ovos)
  • 20g gema (cerca de 1 gema)
  • 75g de açúcar refinado
  • 75g de farinha de trigo
  • 12g de manteiga, derretida
  • Para a calda:
  • 90g de açúcar
  • 90g de água
  • 25ml de kirsch ou brandy (opcional)
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • Para o crème mousseline:
  • 250ml de leite
  • 1 colher de chá de pasta de baunilha ou essência
  • 40g de gema
  • 60g de açúcar refinado
  • 20g de farinha de trigo
  • 20g de amido de milho
  • 125g de manteiga
  • 20ml de kirsch ou brandy
  • Para decorar:
  • 250g de morango
Preparo
  1. Comece pelo génoise. Para este bolo você vai precisar de um aro de cerca de 16cm de diâmetro e 6cm de altura, mas também vale utilizar uma assadeira de fundo removível. Para quem for utilizar o aro, corte um papel manteiga em tamanho quadrado maior que o aro. Coloque em cima de uma forma e grude com alguns imãs para garantir que fique no lugar. Se utilizar a assadeira com fundo removível coloque papel manteiga no fundo e nas laterais usando manteiga para grudar o papel na forma.
  2. Separe todos os ingredientes que for utilizar para o génoise e derreta a manteiga. Em uma vasilha grande adicione os ovos, a gema e o açúcar. Coloque a vasilha sob uma panela com água, como um banho maria mas tomando o cuidado pra água não encostar na vasilha. Certifique-se que a água esteja fervendo mas não violentamente. Usando uma batedeira de mão (vale fazer com batedor de arame também) bata a mistura até ela aumentar de volume (vai quase dobrar) e a mistura atingir em torno de 40C-45C (coloque o dedo nos ovos e ele estará levemente quente ao toque). Se por um acaso atingir a temperatura mas não crescer o volume, desligue o fogo e continue batendo sob o banho-maria. Quando chegar na temperatura e no volume tire a vasilha da panela e coloque sobre a pia. Continue batendo até a mistura voltar a temperatura ambiente e até atingir o ponto "ribbon stage", que acontece quando ao levantar o batedor a massa que cair de volta na vasilha vai deixar um rastro por cerca de 5 segundos. Acrescente a farinha em 3 inclusões com a ajuda de uma peneira (para evitar caroços), mexendo entre cada inclusão o mínimo possível. Depois da terceira inclusão adicione a manteiga na lateral da vasilha e misture com delicadeza. Passe a mistura para o aro e leve ao forno preaquecido a 175C por cerca de 25 minutos ou até inserir um palito e ele sair limpo. Retire do forno e deixe esfriar.
  3. Em seguida faça o creme de confeiteiro (que depois vai virar crème mousseline). Ensinei o passo-a-passo bem detalhado neste post, mas utilize as quantidades que passei aqui. Com o creme de confeiteiro pronto cubra com plástico filme tocando no creme para evitar formar uma película por cima. Deixe esfriando fora da geladeira. Aproveite para deixar a manteiga fora da geladeira para colocar no mousseline. A manteiga tem que estar muito macia, se precisar coloque-a entre dois papéis manteiga e esfregue entre as mãos para ficar mais macia.
  4. Para a calda misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver e o açúcar estar dissolvido. Quando esfriar acrescente a bebida alcoólica e a essência de baunilha.
  5. Prepare os morangos antes de começar a montar o bolo. Você vai precisar de cerca de 8 morangos cortados ao meio e na base. Escolha morangos com tamanhos aproximados e se precisar corte mais a base de alguns para todos ficarem com altura parecida. Isso deixa o bolo com efeito mais bonito. Corte mais cerca de 4 colheres de sopa de morangos em quadradinhos para o recheio.
  6. Com o bolo já frio passe uma faca pequena rente ao aro na parte de dentro com bastante cuidado. Limpe o aro pois irá utilizar depois. O bolo tem que ficar com altura de 3cm, por isso corte a tampa do bolo para deixar com a altura desejada. Corte esse tampa em um diâmetro menor, pois vai utilizá-lo no centro do Fraisier. Em seguida corte o bolo ao meio, ficando com duas metades de 1.5cm. A parte debaixo (que ficou em contato com a assadeira) vai ser o topo do bolo pois fica mais retinha.
  7. Hora de fazer o crème mousseline. Coloque o creme de confeiteiro em uma vasilha e bata com a batedeira de mão ou planetária com a bebida alcóolica até ficar cremoso. Coloque a manteiga em cerca de 5 inclusões batendo sempre em velocidade média. Essa etapa é muito difícil fazer com batedor de arame e por isso recomendo usar a batedeira elétrica. Quando estiverem combinados e emulsificado coloque na velocidade máxima por alguns segundo para ficar bem aerado. Passe para um saco de confeiteiro.
  8. Agora para montar. O ideal é usar uma folha de acetato dentro do aro para facilitar a remoção depois. Mas eu quase nunca uso o acetato e sempre dá certo. Coloque 1 metade do bolo no aro (ou monte na forma com fundo removível) e molhe bastante com calda (bastante mesmo). Em seguida coloque os morango ao redor do aro com a parte interna do morango tocando o aro e a base tocando o bolo. Coloque o creme onde os morangos se encontram (no vão) trazendo para o centro e em seguida faça uma camada de creme cobrindo o fundo. Coloque o disco de bolo menor no centro, molhe com a calda e adicione o morango picado em cima deste disco. Complete o aro com o restante do creme deixando 1.5cm de altura até o topo do aro para colocar a outra metade do bolo. Antes de colocar a metade do bolo molhe um pouco com a calda e coloque no aro deixando a parte mais morena para cima. Coloque na geladeira por algumas horas ou da noite para o dia. Antes de servir, retire da geladeira alguns minutos antes e esquente o aro com o calor das suas mãos antes de tirá-lo. Retire com bastante cuidado e limpe algum creme que tenha ficado na lateral. Decore com morangos e sirva.
http://passagemgastronomica.com.br/2016/07/receita-do-fraisier/

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